Minden amit a chiliről és a kapszaicinről tudni érdemes
Vannak akik csak keveset fogyasztanak belőle, de sokan teljesen rákattannak a chili fogyasztásra, miután megtapasztalják ezt a különleges, csípő érzést. Akik szeretik a chilit, bizonyára hallottak már a kapszaicin kifejezésről is. Ez egy elsősorban paprikafélékben előforduló alkaloid, ami a fájdalmat érzékelő idegrostok ingerlésével fejti ki hatását. Azt a tényt viszont valószínűleg kevesebben ismerik, hogy a kapszaicin nevét a paprika növény latin megnevezéséből (Capsicum annum) kapta. Érdekesség, hogy bár az "annum" kifejezés a paprika egynyári mivoltára utal (ami hazai klímán teljes mértékben igaz), de trópusi, szubtrópusi klímán gyakran évelő növényként termesztik.
A kapszaicin égető, csípős érzést vált ki a szájba kerülve, gyakorlott chili fogyasztóknak viszont érdemes odafigyelni, kezükkel hova nyúlnak a chili fogyasztása után, ugyanis a bőrre kerülve is égő, csípő érzést válthat ki, szembe kerülve pedig kifejezetten kellemetlen élményben lehet része az ügyetlen chili fogyasztónak.
Azt már tehát tudjuk, hogy a kapszaicin felel a chili csípősségéért, viszont mint a világon mindent, ez a csípősséget is mérni szeretnénk. Ennek mérésére szolgál a Scoville-skála, ami a paprikák csípősségét osztályozza. A kapszaicin mérésére a világon először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki eljárást, innen származik az elnevezés. A Scoville-skálán belüli csípősség értékek persze csak hozzávetőlegesek, mivel a növény csípőssége nagyban függhet a helyi mikroklímától, a talaj tápanyagösszetételétől, és persze a paprika egyedi jellemzőitől is. Viszont azt elmondhatjuk, hogy paprika fajtákon belül jól behatárolható a csípősség értéke egy -tól-ig jellegű skálán, ezért most be is mutatunk pár példát a gyakoribb paprika fajtákból szemezgetve:
- 500 – 1000 Gyengébb csípős magyar paprikák
- 1500 – 2500 Erősen csípős magyar paprikák
- 2500 – 8000 Jalapeño paprika
- 10 000 – 23 000 Serrano paprika
- 30 000 – 50 000 Cayenne chili
- 100 000 – 350 000 Habanero
- 1 400 000 – 2 200 000 Carolina Reaper
Láthatjuk tehát, hogy mekkora különbség lehet chili és chili között. Egy jó indulattal is csak "erősen csípős magyar paprika" kategóriába sorolható hegyes erős paprika Scoville-értéke eltörpül a caroline reaper közel ezerszeres erősségéhez képest.
Nézzük meg milyen formában, és milyen ételekhez használhatjuk fel a chilit a konyhánkban. Természetesen opció lehet a chili paprika nyersen fogyasztása, de mivel nem minden évszakban termeszthető vagy beszerezhető a legtöbb fajta, így nagyon sok feldolgozott formája ismert.
Leggyakoribb ezek közül a szárított, majd őrölt chili paprika, ami a szárításnak köszönhetően a nedvességtartalmát ugyan elveszti, a paprika kapszaicin tartalma kiválóan megmarad. Ha igazán jó minőségű, friss őrölt chilit szeretnénk fogyasztani, akkor érdemes beszerezni egy paprika őrlő készüléket, amivel a nagyobb chili darabokat őrölhetjük kisebb chili pelyhekre, így frissen, daráláskor felszabadítva szárítással konzervált ízeket. Gyakori módja a chili feldolgozásának a szószok készítése. Pár csepp tabasco paprikából készült szósz például gyakori kísérője lehet bármilyen gyorskajának.
Másik közkedvelt megoldás a konzerválás. Talán leggyakrabban jalapenho paprikával találkozhatunk ilyen formában. A sós, enyhén ecetes lében konzervált jalapenho gyakori kísérője mexikói ételeknek és hamburgereknek. Érdekesség, hogy japalenho könnyedén beszerezhető vagy akár termeszthető már hazánkban is, így egy jó adag paprikát és befőttes üveget beszerezve saját magunk is könnyedén elkészíthetjük. Ehhez csak annyi kell, hogy a paprikákat apró karikákra szeleteljük, kifőzzük sós, enyhén ecetes vízben, majd betöltsük a befőttes üvegekbe.
Felhasználási módjait tekintve pedig szinte végtelenek a lehetőségek, bármilyen fajta chili paprikáról is legyen szó. Levesekhez, hamburgerhez, wok ételekhez, és mexikói kajákhoz is kifejezetten passzol a chili, de utóbbi időben csokoládékhoz és süteményekhez is előszeretettel használják, kicsit megcsavarva a megszokott ízvilágot.
